Snij het vanillestokje open, schraap het merg bij de mascarpone.
Voeg er de suiker en de melk aan toe, klop op tot een dikke crème (voeg eventueel wat melk toe).
Breng de kersen met de wijn en het vanillestokje aan de kook. Laat 10 minuten trekken.
Schep de kersen met een schuimspaan uit de pan.
Laat de stroop tot de helft inkoken.
Neem het vanillestokje weg en voeg er de kersen weer aan toe en laat afkoelen.
Snij de cake in vierkantjes.
Verdeel de mascarponecrème over mooie glazen.
Leg er een blokje cake bovenop en werk af met kersen en chocoladeschilfers.
225 g appelcake, in kleine stukjes
75 ml donkere rum
180 gr bruine suiker
60 gr donkere rozijnen
3 dl room
75 gr bloemsuiker
sap van 2 limoenen
2 limequats (of kumquats) in partjes
Meng de rum en de bruine suiker met 1 dl water en laat inkoken tot siroop.
Voeg de rozijntjes toe.
Klop de room op met de bloemsuiker en voeg er voorzichtig het limoensap aan toe.
Leg onderaan in een glaasje blokjes appelcake, giet er wat siroop over en eindig met limoenroom.
Werk af met een partje lime- of kumquat.
1 1/2 kg witloof
3 uien
6 teentjes knoflook (minder mag ook !)
6 middelgrote aardappelen
350 gr gerookte spekblokjes
3 l kippenbouillon
1 dl room (facultatief)
tijm
peper en zout
Spoel de witloofstruikjes, verwijder de bittere kern onderaan en maak de blaadjes los. Bewaar een handvol blaadjes voor het garnituur.
Pel de uien en snipper ze fijn.
Pel de knoflookteentjes.
Schil de aardappelen en snij ze in stukjes.
Laat de spekblokjes goed uitbakken in een pan zonder vetstof.
Schep ze uit de pan en laat ze uitlekken op keukenpapier.
Fruit de uisnippers en de hele knoflookteentjes glazig in het hete spekvet. Voeg er het witloof en de aardappelen aan toe.
Overgiet met de bouillon en kruid naar smaak. Laat koken, tot de groenten gaar zijn.
Mix de soep. Verrijk ze eventueel met de room en kruid nog wat bij.
Werk af met de spekblokjes en met wat aangestoofde stukjes witloof.
400 gr kalkoenfilet
1 ui
250 gr champignons
250 gr oesterzwammen
400 g héél fijne pasta (type capellini)
2 el olijfolie
1 el bloem
135 ml witte wijn
120 ml slagroom
1/2 groentenbouillonblokje
1/2 bosje bieslook
Maak de champignons en de oesterzwammen schoon en halveer ze.
Dep het vlees droog en snij in blokjes (tamelijk klein).
Verhit de olie in een pan, braad het vlees aan in de hete olie en neem uit de pan.
Bak de champignons, de oesterzwammen en de uisnippers aan in het braadvet.
Voeg het vlees weer toe en breng het geheel op smaak met zout en peper.
Bestuif het met de bloem en laat het kort bruineren.
Voeg al roerend de wijn, water, slagroom en het bouillonblokje toe en breng het geheel aan de kook. Laat de saus 3 à 4 minuutjes pruttelen (vlees mag niet taai worden !).
Breng op smaak met peper en zout.
Kook ondertussen de pasta gaar en giet af.
Je kan de pasta onder de saus mengen, maar ook toefjes pasta in een diep bord leggen, en het vlees en de saus errond lepelen.
Garneer met wat bieslook of peterselie
Doe de witte wijn samen met de kalfsfond in een pannetje en laat inkoken tot ongeveer 1/3 van het volume.
Doe er de room bij en laat nogmaals flink inkoken.
Bak intussen de medaillons in hete boter in 3 à 4 min. mooi bruin.
Zet het vuur wat lager en laat ze gaar worden.
Hou ze warm in de oven of onder aluminiumfolie.
Bak de schoongeborstelde en in plakjes gesneden champignons even aan in het braadvet.
Doe de mosterd, de dragon en de champignons bij de ingedikte saus. Kruid eventueel nog wat bij met peper en zout.
Schik de medaillons op voorverwarmde borden en giet er wat van de saus over.
Serveer de rest van de saus er apart bij.
Smaakt lekker met gekarameliseerde jonge worteltjes !
6 petits suisse of verse roomkaas
het sap van 1 citroen
3 eetlepels suiker
1 mango
Schil de mango en snij hem in stukjes.
Pureer samen met het sap van de ctroen, de kaas en de suiker
Schep de crème in glazen en zet ze in de koelkast.
Serveer lekker koud en garneer met een blaadje munt.
Snij de kreeften van kop naar staart in twee en hak de kleine scharen open.
Haal het vlees uit de scharen en de staart. Plet het karkas (de kop inbegrepen).
Snij de prei en de selder in fijne reepjes en laat ze smelten in wat boter.
Voeg er het karkas van de kreeften bij en overgiet met de visfumet en wat water tot alles onderstaat.
Laat 20 min. zachtjes koken zonder deksel.
Zeef de fumet, breng op smaak met de curry en laat nog 5 min. inkoken.
Snij het kreeftenvlees in grote stukken en hou de hele scharen apart.
Leg de stukken kreeft net voor het opdienen even in de fumet (om wat op te warmen), haal ze eruit met een schuimspaan en verdeel ze over vier diepe borden.
Giet de room in de fumet, breng op smaak en warm heel snel op.
Nappeer de saus over de kreeft, versier met verse koriander en serveer onmiddellijk.
Lekker met wat rijst of stokbrood.
200 gr aardbeien
40 g fijne suiker
20 lepelbiscuits (boudoirs)
4 eetlepels frambozenlikeur
2 eieren
150 g mascarpone
100 g slagroom
Pureer de aardbeien samen met de helft van de suiker.
Dompel de lepelkoekjes even in de frambozenlikeur.
Schik ze in één of meerdere kommetjes en schep er de aardbeienpuree over.
Splits de eieren. Klop de dooiers los met de rest van de suiker.
Vermeng met de mascarpone en de lobbig geklopte slagroom.
Klop het eiwit stijf. Spatel het luchtig door de crème.
Schep de mascarponecrème bovenop de aardbeienpuree. Dek de tiramisu af en zet ten minste 30 min. in de koelkast.
Garneer elke portie met een verse aardbei
Dep de sint-jacobsvruchten droog. Kruid ze met peper en zout.
Pluk de waterkersblaadjes van de steeltjes.
Blancheer ze 10 seconden.
Laat ze schrikken in koud water en uitlekken (uitknijpen mag ook).
Laat de visfumet met de wijn tot ongeveer de helft inkoken.
Doe er dan de room bij. Laat inkoken tot sausdikte.
Doe er ook de waterkers bij en pureer alles met de staafmixer.
Breng op smaak met peper en zout. Hou de saus warm op een heel laag vuurtje.
Bak de sint-jacobsnootjes 2 min. aan elke kant op een hoog vuur.
Lepel een spiegeltje saus op de borden.
Schik er de nootjes op en serveer. Leg er nog een toefje waterkers bovenop.
